Gastronomía

Pica y entra

comida

      Amigo visitante de ésta página: Vamos a dar un repaso a la cocina tradicional. Lejos de ser un recetario, esta relación es simplemente para hacerse una idea de lo que se comía en Villager hace unos pocos años .

       En Laciana siempre ha habido y habrá, casas más o menos “pudientes” . Para describir la gastronomía de Laciana, tendremos que recurrir a lo que se comía en una casa media Igualmente, hay que diferenciar la época de consumo. Los platos típicos de la época de la recogida de la hierba, del samartino, o la pascua. No hay platos especiales en Laciana, a no ser para un día señaladísimo, como puede ser San Lorenzo o Navidad. La comida más representativa de Villager y sus alrededores es el caldo de berzas o pote, comido en cazuela de barro y con cuchara de madera y en la cena, el pote sobrante del medio día y el tseite migau, i servido con los mismos utensilios y recipientes que el pote, es decir, sin cambiar las tazas. Lo demás, son excepciones,el cocido de algún domingo y poco más.
El crudo y los complementos.
Los platos de cuchara.
Los procedentes del samartinu.
Los postres.























































































































                                                         comida



















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El crudo y los complementos
Conjunto de alimentos-comodín. Se pueden comer al principio de la comida, como alimento para llevar a la braña o como merienda. se suelen poner juntos jamón, cecina, chorizo y lomo.
Plato Composición Comentario.
Chorizo Los ingredientes que tiene exclusivamente el chorizo lacianiego son: carne y grasa de cerdo,ajo, sal y pimentón. El curado es al humo, generalmente de piornos. Las proporciones que se emplean en la sal y el pimentón son para la sal, el 3,0% y para el pimentón, 3,4%
Cecina Pierna de vaca convenientemente curada en salmuera. Una vez pasada la salmuera se le da un curado al humo.
Lomo Lomo embutido El aliño es identico al del chorizo. La tripa es la del intestino grueso del cerdo.
Jamón Pierna de cerdo El tratamiento del curado es similar al de la cecina
Queso Se emplea leche de cabra. Su principal caranterística es la cremosidad. Se suele dejar curar poco tiempo. Es compacto, cosa que se nota en el corte sin ninguna irregularidad,burbujas etc.
Mantequilla Interesantísima manipulación de la leche hasta llegar a la "manteca" como decimos en Laciana La riqueza en nata en la leche de las vacas lacianiegas así como sus pastos le dan un sabor incomparable.
Tseite migau Leche migada con pan de hogaza, preferiblemente de centeno Se decía que la cantidad de pan migado, debia ser tal que la cuchara se mantuviese de pie en la taza entre las migas.







































































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Los platos de cuchara
Generalmente y dada la contundencia de las comidas,en Laciana se cocina un único plato. Realmente el del descubrimiento del colesterol, fue un mal día para Laciana
      Plato       Composición Comentario.
Pote o Caldo de berzas Los ingredientes son: patatas, berzas,lacón, chorizo, morcilla y tocino. Puede admitir infinidad de carnes: cecina, androcha, carne fresca etc. El segundo plato consiste en sacar la fuente de carne cocida a la mesa. Si hay carne sobrante, en Laciana no se tira nada: Bien picada le carne, sirve para hacer la riquisima "tortilla de ropa vieja".
Cocido Poco se puede decir del cocido excepto que puede variar su confección con la carne de la matanza. A los ingredientes comunes del cocido, se le suelen agregar los huesos de espinazo, cecina, una lengua de gochu le va bien y en la verdura una punta de pimentón le da la personalidad de la zona.
Cachelos con torrenos Excelente representante de la cocina tsacianiega . Los ingradientes eran simples y la elaboración nada complicada, pero había en estos cachelos algo que los hacia diferentes. Todos sabemos que no en todas las casas se daba el mismo punto a este sencillo plato, en el que intervenía desde el corte de las patacas hasta el tsume adecuado.
Lentejas Un buen igualado con algo de harina y pimentón hara de las lentejas un plato delicioso. Que no falte una morcilla del país y un cachín de chorizo. Las lentejas babianas, tienen reconocida fama.
Judias Prima hermana de la fabada asturiana. La intervención de la morcilla lacianiega, da una personalidad peculiar al guiso.
Caldo de la Hora Guiso primario de Laciana. Se hace hirviendo las patata. Posteriormenteb se iguala con grasa de cerdo,ajo y pimentón, laurel y algo de harina para trabarlo. Hay que dejarlo cocer finalmente despues del igualado.
Chanfaina Plato característico
Patatas con bacalao
Patatas con costillas
Huevos con prebe Huevos acompañados con una especie de bechamel. Guiso muy sencillo y muy rápido (Ver receta detallada) igualado.





















































































































































































































Lo procedente del samartino
Platos en que únicamente se incluyen productos procedentes del samartinu
   
Plato.    
Composición Comentario.
Butietsu El origen del butietsu es sin duda el aprovechamiento integral de la carne de cerdo que no se ha podido rebañar de los huesos del cerdo y de las partes que no se emplean en los chorizos por tener parte del hueso, como por ejemplo el rabo. Los huesos con algo de carne adherida son troceados. A esto se le añade algo de tocino y después es adobado como los chorizos. Como tripa para embutir, se emplea estómago, vijiga o intestino grueso del cerdo, aunque si se embute en el estómago, degustaremos un butietso del que comeremos hasta el envoltorio .En los alrededores tambien se le llama choscu. Se suele comer pocos días despues del Samartinu. Es frecuente acompañarlo de cachelos.
Grutso Torta hecha con un "batudu" similar al empleado para hacer fisuelus y al que se incorporan rajas de chorizo,torreznos de barbada y algunas magras de jamón El darle el punto correcto, no es fácil si no se ha visto hacerlo anteriormente. Es comida ideal para llevarlo al monte. Tipico ejemplo de "comida portatil"
Empanada del País. Dos capas de masa de pan entre las que se incluyen los mismos ingredientes que el el grutsu. O=tro buen ejemplo de "comida portatil.

      Hay que hacer una mención muy especial al "churrasco", que no falta en las reuniones familiares al lado de una fuente cuando llegar el buen tiempo. El churrasco fué importado por nuestros emigrantes argentinos a principios del siglo pasado. Llamado así indebidamente dado que el churrasco es una pieza de ganado vacuno, mientras que el churrasco lacianiego es con cabrito o con cordero,mas propiamente debería llamarse simplemente "asado".

      El procedimiento consiste en "crucificar a la pieza a asar próxima a unas buenas brasas. El asado requiere de tiempo y dado que se debe hacer muy lentamente, bien puede que esté a la vera de las brasas de tres a cuatro horas. El complemento es un buen chimichurri, llamado en Laciana ajilimojili. Esta salsa para rociar la carne,tiene como ingredientes sal, pimentón picante, ajo picado muy fino y algo de oregano, dejado en maceración en vinagre. Esta salsa muy fluida se salpica en el asado a gusto por cada comensal.




















































































































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Los Postres
Arandanos, amoras, meruenganus frambuesas, grosellas... ¿que más se puede pedir en materia prima para hacer un buen postre?
Plato Composición Comentario.
Fisuelos de Villager Los ingredientes son: Leche, harina,huevos, levadura y Sal. El origen de los fisuelos es el aprovechar los culiestros, calostros, segunda leche que da la vaca despues de parir (la primera la mama el ternero), como ingrediente principal junto con la harina de trigo. En Alguna parte de Asturias, incluso en los Picos de Europa leoneses, se presentan como una torta fina, pero en Laciana, los hacemos soltando un cordón fluido de la mezcla (batudo) desde el cazo o garfietsa sobre el aceite que tiene que estar muy caliente formando una especie de enrejado. El secreto estriba en la temperatura del aceite y en la densidad del batudo.
Flores Los ingredientes son: Harina,agua de azahar, ron o coñac,agua, leche, levadura,sal, aceite y azucar. Las flores son uno de los postres más típicos de Laciana. Ya solo oir el crujido cuando se muerden, hace que los más golosos se les suelten los jugos salivares y gastricos.
Bien es cierto que esta versión de las famosas flores, no es la que se hacía hace cincuenta años, pero igualmente es lógico que hoy se incorporen los últimos descubrimientos de la ciencia gastronómica como la levadura en polvo o el agua de azahar, que por otro lado desconozco si se encontraba en la botica. En cualquier caso con esta receta no solo se conservan sino que se incrementan las virtudes de este rico postre.
Filloas
Galletas de nata
Tarta Moka El postre "cinco estrellas de la cocina lacianiega. Cuando pasaron los años de la larga posguerra, (antes la economía no estaba para fiestas) en Laciana, se confeccionaba la tarta de Moka en las grandes ocasiones como máximo exponente de las delicatessen lacianiegas.
Pionono
Mazapan
Entriches
Cuachada con azucar

























































Caldo de la Hora
Receta de Guaja
Ingredientes Preparación
Patatas.
Cebolla.
Ajos.
Laurel.
Sal.
Aceite.
Pimentón.

      Poner una olla con agua al fuego, añadir media cebolla picada, dos dientes de ajo, una hoja de laurel y un chorreón de aceite. Cuando empiece a cocer, incorporar las patatas picadas menudinas y dejar que cuezan a medio fuego hasta que estén tiernas. En una sartén con un poco de aceite dorar dos o tres dientes de ajo y cuando ya estén dorados, bajar el fuego y añadir una cucharada de harina, remover y echar una cucharadina de pimentón (dulce o picante, al gusto), rehogar todo rápidamente para que no se queme el pimentón y volcar sobre la olla de las patatas, dejándolas cocer unos cinco minutos para que cojan el sabor. A este guiso, también se le puede poner un puñadin de arroz a cocer al mismo tiempo que las patatas, removiendo de vez en cuando para que no se agarre.


























































Pote o Caldo de berzas
Receta de Guaja
      Ingredientes       Preparación
-Patatas.
-Berzas.
-Chorizo.
-Un trozo de lacón.
-Tocino salado.
-Panceta o barbada.
-Costilla adobada de cerdo.
-Morcilla.
-Trozo de cerrado (espinazo salado)
-Aceite.
-Pimentón.
-Un poco de unto.
-Sal.

      Poner a desalar la noche anterior las carnes que lo necesiten, (el lacón, el cerrado, la panceta,). Pelar y picar las patatas en trozos menuditos y chascándolas, esto es, metiendo la punta del cuchillo y sin llegar a partir del todo, haciéndolas chascar. Dejarlas cubiertas de agua fría hasta el momento de utilizar. Lavar bien las berzas y quitarles un poco del tronco de las hojas. Ir cogiendo en manojitos y apretando, picarlas como si fuera en juliana, (Yo lo hago sobre una tabla, que se hace más deprisa). Es importante que se piquen muy finas. Una vez picadas, echarlas en agua fría, y a puñados, irlas frotando unas con otras para que suelten un poco el verdín, esto se hace, sobre todo, en la época en que las berzas están un poco duras. A continuación se pone agua fría en una olla amplia, se añaden las berzas, el unto y todas las carnes, menos la morcilla, que se echará más adelante. Se tapa la olla y se deja que cueza a medio fuego hasta que estén las carnes cocidas. Cuando falten unos cuarenta minutos para que estén tiernas del todo, se incorporan las patatas y cuando rompen a hervir, se pone encima la morcilla cuidando que no se rompa al cocer. Al final del todo se saca la morcilla con cuidado y se sube el fuego para que cueza a borbotones y que las patatas al cocer deprisa se deshagan un poco y que engorden el caldo (a este proceso, se le llama “que den un trevolcón”). Cuando ya esté, se rectifica de sal, se sacan con cuidado las carnes a una fuente, y el pote se sirve directamente de la olla.

      En la antigüedad, este plato se comía en cazuela de barro y cuchara de madera.


























































Empanada del País
Receta de Xipla.
      Ingredientes       Preparación

1 VASO DE LECHE.
1 VASO DE AGUA.
1 VASO DE ACEITE.
2 HUEVOS.
SAL, al gusto.
HARINA DE PANADERIA.
LEVADURA DE PANADERO, como la barra es cuadrada, pues de 1 dedo aproximado de ancho.

      EMPANADA DE NUESTRA TIERRA

      La medida del vaso es de agua de esos tipo duralex o similar, la cantidad de harina la necesaria para amasarla, yo normalmente compro 3 kilos Desleír la levadura en el vaso de agua templada, no muy caliente porque si se calienta mucho luego la levadura no hace su efecto, se mezclan todos los ingredientes incluida la sal, después se añade el harina y se va amasando poco a poco en el mármol o en la mesa y cuando esté bien amasado se coloca en un cacharro y se tapa con un paño, no le pueden dar corrientes de aire ni frío, con un cuchillo se hace un corte en la masa, cuando el corte ya no se note es que ya ha fermentado (ha subido la masa) y ya se puede rellenar. Se puede provocar la fermentación rápida arrimándola a un foco de calor, pero el pan quedará mucho más esponjoso si se hace a temperatura ambiente de la cocina que resulta un proceso mucho más lento.

      El relleno puede ser de lo que tu quieras, YO LA HAGO DEL PAIS NUESTRO , también de atún y cebolla, o de cebolla sola, pero vaya, que no tienen parangón con la nuestra tierra.

      El tiempo de cocción es aproximadamente de 1 hora y media, por abajo y por arriba, cuando ya la tengas 10 minutos en el horno, por la parte de arriba le pones un papel de estraza para que no se te queme. Has de calentar el horno previamente y haces el resto de cocción a unos 225 grados. Ya me contarás la experiencia. Buen provecho


























































Cachelos con torrenos.
Receta de Xipla.
      Ingredientes       Preparación

AGUA.
PATATAS.
SEBO DE VACA.
AJOS.
PIMENTÓN DULCE O PICANTE.
TORRENOS DE BARBADA ADOBADA (recomendado) o de tocino de hoja salado.

      CACHELOS CON TORRENOS

      Una vez peladas y limpias las patatas se pican en trozos grandes, la forma en que esto se hace, es haciendo un corte con el cuchillo y antes de acabar del todo dicho corte, se tira para que la separación del trozo con el resto de la patata se haga “restrallando” así las patatas saben diferentes. Se cuecen en agua con sal y una vez cocidas se escurren. Se hace un sofrito con sebo de vaca, unos dientes de ajo y pimentón al gusto de cada uno; puede ser dulce, picante o semi, y se igualan. Se les puede dejar dar un hervor. Una vez que están igualados, se ponen en una fuente y se acompañan con los torrenos. Lo ideal es que estos sean de tocino de barbada adobada, pero si no lo tenemos,se pueden hacer con tocino de hoja salado. Se han de comer calientes ya que el sebo a medida que se enfría, se cuaja.

































































Grutso.
Receta de Guaja
Ingredientes Preparación
Para la masa:
Harina, leche, huevos y sal para formar una masa como la de los fisuelos.

Para el relleno:
Rodajas de chorizo, torreznos (a poder ser de barbada o panceta adobadas) y lonchas de jamón con bastante tocino.
Aceite.
Pimentón.

      Se hace la masa como la de los fisuelos, esto es, se pone la harina en un cuenco y se va echando la leche (entera) poco a poco y mezclando con cuchara de madera, procurando que no queden grumos. A continuación se van incorporando los huevos, no echando el segundo hasta que se haya mezclado muy bien el primero. Se sigue trabajando muy bien la masa para que quede fina, y por último se echa la sal. Se revuelve y se deja reposar tapada con un paño una hora y media. Pasado este tiempo, se pone una sartén al fuego no muy fuerte y se echa un chorrito de aceite se ponen las rodajas de chorizo, se les da una vuelta muy rápida y se pasan a un plato. Esto se hace igualmente con los torreznos y el jamón. Con el aceite que queda en la sartén, se quita como la mitad y se reserva, si no ha quedado bastante se puede añadir un poco más de aceite. Se vuelve a poner la sartén al fuego, y sin que coja demasiada temperatura, se echa la masa dentro y se extiende por toda la sartén (tiene que quedar una capa gruesa), se mueve un poco con cuchara de madera, y cuando ha cuajado un poco se introducen los torreznos, jamón y chorizo cubriendo toda la tortilla, hay que agitar la sartén de vez en cuando para que no se queme, se les echa por encima la grasa que se había reservado y cuando ha cuajado lo suficiente para poder darle la vuelta, se hace con una tapadera, dejando escurrir un poco del aceite antes de voltearla del todo para que no nos queme la mano. Se deja que se haga del otro lado y cuando ya esté, se saca como una tortilla.


























Fisuelos lacianiegos
Receta de Guaja
      Ingredientes       Preparación
-¾ de litro de leche entera.
-650 gr de harina.
-3 huevos.
-sal.
-Una cucharadita de levadura Royal.
-aceite abundante para freír.

      Se pone la harina con la levadura en un bol y se va incorporando la leche removiendo con cuchara de madera hasta que se forme una masa homogénea, sin grumos, con la textura de una bechamel. A continuación se van incorporando los huevos de uno en uno, no echando el siguiente hasta que no se haya mezclado bien el anterior. Se sazona de sal y se sigue trabajando con la cuchara en movimientos envolventes, levantando la masa para que coja aire. Cuando ya se ha trabajado unos diez minutos, se tapa el cacharro y se deja reposar, de media a una hora antes de freírlos. Las cantidades son orientativas, pues depende de la clase de la harina el que la masa quede más o menos espesa. Si al ir a freírlos vemos que necesita más leche o más harina, se puede incorporar hasta que esté bien. Para freírlos, se pone al fuego una sartén más bien honda con bastante aceite, que deberá estar bien caliente. Con un cacillo vamos cogiendo la masa y la vamos echando a la sartén en chorritos, rodeando toda la sartén y entrecruzándolos hasta que se acabe toda la masa del cacillo. (Es un lío explicar como se van echando a la sartén, pero como ya los habéis visto hacer muchas veces, creo que más o menos ya lo sabéis.)



















































Flores.
Receta de Guaja
      Ingredientes       Preparación
*300 grs. de harina.
*Dos huevos.
*Una cucharada sopera de agua de azahar, (se suele encontrar en farmacia),
* Una cucharada sopera de ron o coñac.
*Un vaso y medio grande de agua y leche a partes iguales.
*Una cucharadita rasa de levadura en polvo.
*Un pellizco de sal.
*Aceite abundante para freír.
*Azúcar glass.
*Un molde especial para Flores fritas. (Los suelen tener en Cá Recaredo).

      En un cuenco se pone la harina, la levadura y la sal. Aparte batir los huevos, el ron y el agua de azahar y volcar sobre la harina, revolver con cuchara de madera solo lo justo, añadiendo seguidamente y poco a poco la mezcla de agua y leche (tiene que tener la consistencia de unas natillas). Reposar un par de horas tapada en lugar templado. Poner a calentar el aceite en una sartén amplia y honda. Introducir el molde en el aceite sujetándolo por el mango. Cuando esté bien caliente, sacarlo y dejar escurrir algo, meter en la masa con cuidado sin que cubra el borde de arriba del molde, sacudir ligeramente e introducir rápidamente en la sartén. Cuando empiece a endurecer la masa y se dore ligeramente, empujar la flor con un tenedor para ayudar a que se desprenda del molde. Darle la vuelta para que se dore por ambos lados, sacar a una fuente en la que se habrá puesto papel de cocina para que absorba el aceite sobrante y espolvorear con azúcar glass. Repetir el proceso hasta que se acabe la masa.


























Huevos con prebe
Receta de Guaja
      Ingredientes       Preparación
-Dos huevos por persona.
-Un diente de ajo.
-Un cachín de cebolla.
-Harina.
-Pimentón.
-Aceite.
-Sal.

      Se cuecen los huevos unos doce minutos en agua con sal o un chorrito de vinagre, para que no se rompan al cocer. Cuando ya están, se refrescan con agua fría, se pelan y se reservan. En una sartén se echa un chorro de aceite, se pica muy menuda un trocito de cebolla y un diente de ajo que se añaden a la sartén dejándolo pochar con el fuego muy bajo. Cuando ya está transparente, se incorpora una cucharada de harina y otra de pimentón (esta tamaño café), y se rehoga todo junto, añadir agua para hacer una salsa que quede con la consistencia de una bechamel, salar e incorporar los huevos partidos a lo largo por la mitad. Dejar dar un hervor moviendo con cuchara de madera para que no se agarre y servir bien calientes.


























Tarta de Moka.
Responsable: Guaja
      Ingredientes       Preparación
Para el bizcocho:
-125 grs. de harina.
-125 de azúcar.
-cuatro huevos.
-una pizca de sal.
Para la crema:
-½ kilo de mantequilla.
- un vasito de café bien fuerte.
- 125 grs. de azúcar glass.
-Almendras tostadas picaditas para cubrir la tarta.

      Se hace el bizcocho como de costumbre, esto es: poner en un bol el azúcar con dos huevos y dos yemas, reservando las otras dos claras, batir con la batidora de varillas hasta que la crema blanquee y espese. Añadir el harina con una cucharadita de Royal, cernida con un colador cuidando que no queden grumos, pero sin batir, solo mezclando, incorporar las dos claras reservadas, montadas a punto de nieve firme con una pizca de sal, esto hacerlo con movimientos envolventes para que la masa coja aire y el bizcocho quede más esponjado. Untar un molde de bordes altos con mantequilla y espolvorearlo de harina, volcarlo para de que caiga la sobrante, llenarlo con el batido y cocerlo en horno precalentado a unos 210º unos 20 – 25 minutos (esto depende del horno), sacarlo cuando haya subido y esté dorado. Es importante no abrir el horno cuando se esté cociendo, porque al entrar aire se bajará el bizcocho y ya no subirá. Se saca y se desmolda cuando esté frío.

      Para la crema de moka, se bate la mantequilla con el azúcar con la batidora de varillas hasta que esté muy espumosa, bajar la velocidad e ir añadiendo el café a poquitos mezclando bien, y no añadir café hasta que se haya incorporado muy bien el chorrito anterior, pues si se hace deprisa se puede cortar la crema.. Ahora hay quien lo hace con Nescafé, pero la receta es como lo hacía mi madre, y le quedaba estupenda. Para montar la tarta, se corta el bizcocho en tres discos, se rocían un poco con coñac o jerez dulce, se unta una capa generosa de crema, se pone el segundo disco, se vuelve a rellenar, y se tapa con el tercero. Luego con una espátula o cuchillo ancho se cubre toda ella, superficie y lados con la crema restante y se espolvorea con almendras tostadas picaditas muy menudas.

      Esta receta está adaptada a los medios de cocina actuales.